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低温調理した肉は安全?食中毒の危険やリスクはないの?

投稿日:2018年11月19日 更新日:

こんにちは!

今回は、話題の調理法、「真空低温調理」についてのお話です!

ラーメン屋さんなどで提供されるレアチャーシューなどに用いられる調理法で、中まできちんと火を通しているのに、色はほんのりピンク色で食感や味わいはレアのお肉そのもの!という魔法のような調理法です。

でも、中にはいらっしゃると思うんです。

「…あの低温調理って、ほんとに安全なの?」と疑いの目を向けている方がw

確かに、しっかり加熱して食べなきゃいけないお肉の代名詞である鶏肉や豚肉が一見生のまま出てきたら誰だってちょっとは不安になりますよね。

お店の方に「あの~ このお肉、赤いんですけど、ちゃんと火、通ってますかね?」と聞いてみても、「ちゃんと低温調理してますから大丈夫ですよ~♪」とのお返事ばかり。

「いや、だからその『低温調理』って何よ!」っていうw

というわけで本記事では、
謎の調理法『低温調理』について、安全性の面を徹底的に見ていこうと思います。

ぜひ参考にしてみてくださいね~

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低温調理したお肉って安全なの?

結論から申しますと、きちんと正しく低温調理が施されたお肉は基本的に安全です。

そもそも低温調理ってなんぞね? というところからお話ししますと、低温調理とは一般的に「本来の加熱温度より低めの温度で長い時間じっくり過熱し続ける調理法」を指します。

お肉に限らず、食材を滅菌したいと思った際、考えるべきは「温度」と「加熱時間」の2つになります。

基本的に、温度の高さと加熱時間の長さは反比例しますから、どちらに重きを置くかで仕上がりがかなり変わってきます。

分かりやすい例として、牛乳を例に見ていきましょう。

牛乳を出荷前に殺菌する際、一般的には120~130℃の高温で1、2秒とされていますが、低温殺菌牛乳という種類のものは65℃で30分間加熱を続けます。

この方法は「パスツリゼーション」といい、一気に加熱しないためタンパク質がそのままの状態で保持されやすいんですね。

低温調理もまさにこの「パスツリゼーション」に近い発想から来ているんです。

お肉のタンパク質が固まってしまう寸前の温度に抑える代わりに、加熱時間を長く設けることでお肉の中まできちんと熱が届き、殺菌できるという理屈になります。

なので、以下の写真のようなレアなチャーシューでも、しっかり加熱処理はされてるんですよ♪

↑こちらは、私も実際にいただいてきましたがとっても美味しかったです!
しっとり&歯ごたえのカモ肉のレアチャーシュー!

(ちなみに、こちらのラーメンは以下のお店でいただきました♪)

麺や庄のに行ってきた!自慢の創作ラーメンも画像付きで♪

麺や庄のに行ってきた!自慢の創作ラーメンも画像付きで♪

また食べに行きたいですね♪

肉を低温調理して食中毒になる可能性は?

先にもお話ししました通り、低温調理の安全性はかなり高いですから、食中毒等の心配もほぼ必要ないといっていいでしょう。

日本の場合、ただの低温調理ではなく、加熱の行程を真空パック内で行う「真空加熱調理」が一般的ですから、なおのことリスクは減っていると考えていいと思います。

ただ、ドイツ等では低温調理は専門の資格を取った人しか行えない調理法だったりしまして、居酒屋のバイトくんとかが調理を任されていたりするとさすがに危険な感じは否めません。

実際のところ、そのようなお店がどのくらいあるかは定かではありませんが、専用の機械の導入などで低温調理自体がかなりシステマティックになっている今、調理をバイトくんに任せっきりにしてしまっているお店も少なからずあるような気がします。

低温調理って、本来はお肉自体の管理や機械の管理、冷蔵庫の状態等まで綿密に管理して、作業する場所も壁から天井まで丸ごと水洗いできるような造りにする必要がある繊細な作業なんですね。

別にみなさんを不安にさせたいわけではなくて、あくまで可能性のお話をしているとご理解くださいね。

日本では現状低温調理をした食品を食べて食中毒になったという事例は聞いたことがありませんから、今のところは安全なのだと思いますが、どうしてもレアなビジュアルのお肉に抵抗があるという方は無理に食べない方がいいと思います。

まぁ、私は低温調理されたお肉大好きなので、これからも食べ続けますけどねw


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肉の低温調理は危険?

最近は、お店に行かなくても、自宅で低温調理チャーシューが作れるんです。

炊飯器の保温機能等を使って、スーパーで買ってきたお肉にじっくり熱を加えて作るチャーシューがおいしいらしいのですが、これについてはさすがにオススメできません。

というのも、加熱温度と時間の管理が難しいんですよ。

お話ししました通り、低温調理には加熱温度と加熱時間の管理が必須です。

お店で提供されるものは、お肉のグラム数や厚さなどをもとに、適切な温度と時間を割り出して慎重に低温加熱が行われますが、自宅ではそういうわけにいきませんよね。

低温調理という調理法の特性上、お肉が固くなるギリギリの温度を攻めるわけですから、常に加熱不足の危険と隣り合わせとなります。

そんなギリギリの判断を素人が適切に行えるはずもなく、自宅での低温調理には危険が伴うんですね。

なので、ネットで調べた情報などを安易に鵜呑みにして低温調理を試してみることはやめておく方がいいです。

どうしてもレアチャーシューを食べたければ、お店に行くようにしましょうね♪

まとめ

今回は、低温料理についてのお話をお届けしました。

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↑実は、お肉の祭典として有名な【肉フェス】でも、

以前、集団食中毒が発生したことがあるんですね。

それをきっかけに肉フェスの評判はがた落ちしてしまったのですが、

今は果たしてどうなのか?という点について、私なりの取材結果を交えつつ考察してみました。

ご興味ありましたら合わせてご参照ください♪

少しでもご参考になれば幸いです♪

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